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sexta-feira, 26 de outubro de 2012

CUSCUZ PAULISTA DE PANELA





1 xícara (de chá) de azeite (aproximadamente)
6 xícaras (de chá) de farinha de milho 
1/2 xícara (de chá) de farinha de mandioca crua
1 cebola grande em cubinhos miúdos
2 dente de alho bem picadinhos
1 xícara (de chá) de salsinha e cebolinha picadinhas
1 1/2 xícara (de chá) de molho pronto de tomate
3 xícaras (de chá) de água ou caldo de galinha ou de camarão
1 lata de ervilha
1 vidro grande de palmito picadinho 
250 gr de camarão pequeno limpo, ou de frango cozido em lascas
1/2 xícara (de chá) de azeitonas verdes em lascas
- molho de pimenta-vermelha, sal e pimenta-do-reino
- óleo para untar as formas

MODO DE PREPARAR

1. Aqueça bem o azeite numa panelinha. Enquanto isso, coloque as farinhas de milho e de mandioca e 1 colher (sopa) de sal numa tigela grande, misture bem e esfarele com a ponta dos dedos até conseguir um pó fino.

2. Faça uma cavidade no centro da mistura de farinhas e nela coloque metade da cebola, do alho, da salsinha e da cebolinha.

3. Quando o azeite estiver quase fervendo, retire do fogo, despeje sobre os temperos e misture até deixar toda a farinha bem umedecida, reserve.

4. Regue o fundo de uma panela grande com um fio de azeite e nele doure a cebola restante, então junte o alho, espere perfumar e adicione o camarão (ou o frango).

5. Misture bem, espere o camarão mudar de cor, junte o palmito, a ervilha, o molho de tomates, a água ou o caldo e acerte o sal.

6. Assim que ferver, acrescente a farinha e, sempre mexendo, mantenha no fogo até engrossar, soltar da panela e sentir que a farinha se incorporou totalmente ao molho.

7. Para montar o cuscuz, unte com óleo o fundo e as laterais de uma fôrma grande para pudim ou 36 forminhas para bombocado, decore com cubinhos de pimentão (ou com o que quiser).

8. Preencha a cavidade com a massa do cuscuz, pressionando delicadamente com as mãos para firmar, sem desmanchar a decoração e sem socar demais.

9. Para desenformar, solte a borda com ajuda de uma faca e dê umas batidinhas na fôrma. Sirva quente ou frio (se for o caso, aqueça rapidamente no forno para não ressecar ou em banho-maria). 

Opções para Decorar 
Tomate, ovo cozido, azeitona em lascas, cubinhos de pimentão, banana, sardinha em conserva, folhas de salsinha.

domingo, 21 de outubro de 2012

GELADO DE CREME COM CALDA DE CHOCOLATE




1 lata de leite condensado
2 latas de leite
4 ovos
1 lata de creme de leite sem o soro (deixe na geladeira por um par de horas)
6 colheres (sopa) rasas de açúcar
4 colheres (sopa) de achocolatado em pó
1 xícara de açúcar (para o caramelo)

MODO DE PREPARAR

1. Coloque em uma panela o leite condensado, o leite e as gemas passadas na peneira (sabia que não pode raspar com a colher? Só coloque na peneira e fure-as com garfo, para que escorra a gema e a pelezinha não passe: é ela que deixa cheiro forte de ovo!!). Cozinhe mexendo sempre até ferver e engrossar. Deixe esfriar.

2. Derreta 1 xícara de açúcar em uma panelinha e quando tiver cor de caramelo adicione 1/2 xícara de água. Mexa até dissolver o caramelo e deixe cozinhando por uns 20 minutos até que engrosse. Derrame na forma de pudim (com furo central). Reserve.

3. Dilua o achocolatado em 4 colheres de água, derrame-o sobre o caramelo e leve ao congelador enquanto continua o preparo.

4. Quando o primeiro creme estiver frio (pode por na geladeira um pouco para acelerar), bata as claras em neve, junte o açúcar e bata mais um pouco. Tire o soro do creme de leite e adicione-o às claras. Misture lentamente.

5. Junte ambos os cremes, mexendo com cuidado (não pode bater). Despeje na forma e volte a levar ao congelador por pelo menos seis horas.

6. Desenforme somente na hora de servir, passando uma faca ao redor. Use um prato um pouco fundo, pois rapidamente começa a soltar a calda.




sexta-feira, 19 de outubro de 2012

TAMALES NORTEÑOS




Receita do chef Gerardo Rivera
5º Festival Gastronômico Mexicano

Rendimento:  6 porções

Ingredientes para o recheio:

750 g de lombo de porco
50 g cebola branca
1 dente de alho
4 grãos de pimenta
3 peças de chile ancho
½ colher pequena de cominho
2 colheres de gordura

Modo de preparo:
1. Cortar o lombo em quadrados de 2 cm cada;
2. Ferver com os demais ingredientes, menos a pimenta e o Chile, por 40 min;
3. Deixar esfriar no próprio no caldo;
4. Tostar as pimentas, sem o tronco e moê-las com cominho até que virem um pó fino;
5. Esquentar a gordura e acrescentar o pó;
6. Acrescentar a carne e fritar levemente;
7. Adicionar o caldo de cozimento e deixar engrossar;
8. Acertar o tempo.

Para os Tamales:

250 g de gordura de porco
1 colher sal
500 g de farinha para tamal (pode ser substituída por farinha de milho)
600 ml caldo de frango
Molho de pimenta
6 dúzias de folhas de milho pequenas e molhadas.

Modo de preparo:
1. Bater a gordura com sal até que fique mais suave (cerca de 5 min);
2. Adicionar farinha de milho e caldo;
3. Colocar uma bolinha de massa na água;
4. Reservar a massa e aguardar até que a bolinha flutue;
5. Acrescentar um pouco do molho anterior para dar cor à massa;
6. Colocar uma colherada de massa em cada folha;
7. Colocar um pouco de carne sobre a folha e a massa, dobrar e cozinhá-las a vapor por 2 horas.

Curiosidade:
São de Coahuila e Chihuahua, Estados localizados no norte do México, os menores tamales de todo o país. Eles possuem a grossura de um polegar. Normalmente, os tamales grandes, esponjosos e brancos são desprezados pelos nortenhos no centro do país. Os tamales são geralmente recheados com carne temperada c