TAMALES NORTEÑOS

Receita do chef Gerardo Rivera
5º Festival Gastronômico Mexicano

Rendimento:  6 porções

Ingredientes para o recheio:

750 g de lombo de porco
50 g cebola branca
1 dente de alho
4 grãos de pimenta
3 peças de chile ancho
½ colher pequena de cominho
2 colheres de gordura

Modo de preparo:
1. Cortar o lombo em quadrados de 2 cm cada;
2. Ferver com os demais ingredientes, menos a pimenta e o Chile, por 40 min;
3. Deixar esfriar no próprio no caldo;
4. Tostar as pimentas, sem o tronco e moê-las com cominho até que virem um pó fino;
5. Esquentar a gordura e acrescentar o pó;
6. Acrescentar a carne e fritar levemente;
7. Adicionar o caldo de cozimento e deixar engrossar;
8. Acertar o tempo.

Para os Tamales:

250 g de gordura de porco
1 colher sal
500 g de farinha para tamal (pode ser substituída por farinha de milho)
600 ml caldo de frango
Molho de pimenta
6 dúzias de folhas de milho pequenas e molhadas.

Modo de preparo:
1. Bater a gordura com sal até que fique mais suave (cerca de 5 min);
2. Adicionar farinha de milho e caldo;
3. Colocar uma bolinha de massa na água;
4. Reservar a massa e aguardar até que a bolinha flutue;
5. Acrescentar um pouco do molho anterior para dar cor à massa;
6. Colocar uma colherada de massa em cada folha;
7. Colocar um pouco de carne sobre a folha e a massa, dobrar e cozinhá-las a vapor por 2 horas.

Curiosidade:
São de Coahuila e Chihuahua, Estados localizados no norte do México, os menores tamales de todo o país. Eles possuem a grossura de um polegar. Normalmente, os tamales grandes, esponjosos e brancos são desprezados pelos nortenhos no centro do país. Os tamales são geralmente recheados com carne temperada c