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segunda-feira, 12 de dezembro de 2011

PERU À MODA DO CHEF CHARLÔ





Tempo de preparo:
Longo - marinada de 24 horas, de 7 a 20 horas para assar a ave

Rendimento:
Farofa rica: 1 kg
Peru assado: 10 a 13 kg
Marinada: 3 litros
Compota de ameixa: 3 kg
Compota de damasco: 3 kg
Compota de pera: 3 kg

Serve 20 pessoas


Dificuldade de preparo:
Difícil

Custo aproximado:
Alto

INGREDIENTES


Para a farofa rica:
1/3 xícara (chá) de manteiga
50 g de ameixa sem caroço
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
50 g de farinha de mandioca biju
- pimenta a gosto
- sal a gosto
70 g de uva passa branca
70 g de uva passa preta
1/2 cebola média picada
1 colher (sobremesa) de salsa picada

Para o peru assado
2 un. de peru (+ 10 a 13 kg)

Para a marinada do peru
3 ramos de alecrim
4 dentes de alho descascados
3 galhos médios de manjericão
2 litros de suco de laranja integral
3 ramos de tomilho
1 colher (chá) de colorífico (ou colorau)
10 cravos em flor
1 colher (chá) de pimenta branca moída
1 colher (chá) de sal refinado
1 garrafa (750 ml) de vinho branco culinário
1 kg de mirepoix (250 g de alho-poró, 250 g de cenoura, 250 g de cebola,
250 g de salsão)

Para a compota de ameixa
1 kg de açúcar refinado
2 kg de ameixa sem caroço
4 litros de água

Para a compota de damasco
1 kg de açúcar refinado
2 kg de damasco turco
4 litros de água

Para a compota de pera
l kg de açúcar refinado
2 kg de pera seca
4 litros de água

MODO DE PREPARAR


A farofa rica:
1 . Coloque as uvas passas para hidratar em água por 15 minutos. Escorra e reserve.
2. Corte a ameixa e o damasco turco em pedaços pequenos e reserve.
3. Em uma panela derreta a manteiga, adicione o azeite e frite a cebola. Puxe as frutas secas (ameixa, damasco,uva passa preta e branca.
4. Coloque a farinha de mandioca biju e mexa bem.
5. Tempere com sal, pimenta.
6. Desligue o fogo e adicione a salsa picada.

A marinada e o peru assado:
1. Coloque em um recipiente todos os ingredientes da marinada. Mexa bem.
2. Coloque o peru e deixe marinar por 24 horas.
3. Retire o peru da marinada, asse e use o líquido da marinada para preparar o molho do peru.


(Receita do Chef Charlô, do Buffet Charlô)















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